Çam kozalak katkılı kek yaptı
Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Gıda Mühendisliği'nde tahıl ürünlerinin lif içeriğini artırmak amacıyla yapılan bir çalışmada çam kozalağı ve ahlat meyvesi kullanılarak kek ve bisküvi üretildi.
Sakarya Üniversitesi (SAÜ) Gıda Mühendisliği'nde tahıl
ürünlerinin lif içeriğini artırmak amacıyla yapılan bir çalışmada
çam kozalağı ve ahlat meyvesi kullanılarak kek ve bisküvi
üretildi.
SAÜ Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği'nde öğrenim gören
Elif Kartal, yüksek lisans tezi çalışmasında ahlat ve kozalak
meyvelerinin yüksek lifli tahıl ürünlerinde kullanımına yönelik
çalışma yaptı. Çalışma kapsamında ahlat ve kozalak örnekleri
yetiştiği mevsimde toplanıp kurutularak muhafaza edildi. Ahlat
olgunlaşma aşamasının sonunda, kozalak ise yeni oluşum evresinde
toplandı. Kurutulan örnekler kahve değirmeninde öğütülerek toz ürün
elde edildi. Ahlat ve kozalak lifleri una farklı oranlarda
katılarak kek ile bisküvi üretildi.
Çalışmada lifçe zengin ahlat ve çam kozalağının kek ve bisküvi
formülasyonlarında yüzde 0 ile 30 oranlarında kullanımı araştırıldı
ve hem ürün kalitesi hem de besinsel lif miktarına etkileri
belirlendi. Ahlat ve kozalak örneklerinin toplam besinsel lif
içerikleri ahlatın yüzde 46.6, kozalağın ise yüzde 56.6 olarak
tespit edildi. Lif katkılı kek ve bisküvilerin fiziksel
özelliklerinin kontrol örnekleri ile benzer bulundu. Ahlat ilave
edilen kek ve bisküvilerin duyusal değerlendirilmesinde iyi
sonuçlar elde edildi. Araştırma sonuçları yüksek lif içeriğine
sahip ahlat ve kozalak örneklerinin gıdalar için iyi birer besinsel
lif kaynağı olabileceğini ortaya koydu.
Çalışmayı yapan Elif Kartal, kozalağın besinsel lif değerinin
yüksek olduğunu belirterek, "Biz önce kozalağı içecek olarak
düşünmüştük. İnternetten yaptığım araştırmada kozalağın bronşit,
öksürüğe iyi geldiğini, reçelinin yapıldığını öğrendim. Kozalakla
içecek olabilir mi? Armudun içeceğini de eskiden annemler içecek
yaparlarmış. Kahve gibi olurmuş. Sıcak suyla karıştırıp öğüttükten
sonra. Hocama gittim. Tahıl olduğu için 'nasıl uyarlayabiliriz?'
diye düşündük. Bu şekilde uyarladık. Kozalağın besinsel lif değeri
yüksek. Tok tutma potansiyeli fazla. Doğal lif kaynağı. Diğer
kaynaklara bakıldığında normal kaynakların birkaç katı kadar lif
içeriyor." dedi.
BESİNSEL LİFLER
Besinsel lifler, insan ince bağırsağında sindirime ve absorpsiyona
dirençli, kalın bağırsakta kısmen ya da tamamen fermente olabilen
bitkisel maddelerdir. Besinsel liflerin sağlık üzerine olan
etkileri birçok araştırmacı tarafından belirlenmiştir. Yetersiz lif
tüketimi ile divertikülit, kalp-damar hastalıkları, hemoroid,
diyabet, obezite, safra taşı oluşumu, ülser ve kolon kanseri gibi
çeşitli hastalıkların görülme sıklığı arasında ilişki olduğu
bulunmuştur. Bu nedenle, günlük beslenmede besinsel lif tüketiminin
artırılması önerilmektedir. CİHAN
Yorumlar