Tarihi kazanlar asırlardır gravyere lezzet katıyor

KARS (AA) - HÜSEYİN DEMİRCİ - Kars'ın Boğatepe köyündeki 680 bitki çeşidinin bulunduğu yaylalarda beslenen ineklerin sütünden yapılan ve Türkiye'de sadece Kars'ta üretilen dünyaca ünlü gravyer peyniri, asırlık kazanlar sayesinde 128 yıldır lezzetini koruyor.

Ruslar tarafından 1876 yılından sonra Kars bölgesinde üretimine başlanan ve 1889 yılından sonra yaygınlaşan yöreye özgü gravyer peynirinin kentin Boğatepe köyünde asırlık yöntemlerle kazanlarda üretimine devam ediliyor.

Geçmişte yörede kurulan 32 mandıradaki 72 kazanda üretilen gravyer, günümüzde söz konusu dönemden kalan 12 asırlık kazanda üretiliyor.

Her biri 165 kilogram ağırlığında olan ve altın, gümüş ile bakır alaşımından yapılan kazanlar, dünyaca ünlü gravyere "lezzet katıyor."

Boğatepe Çevre ve Yaşam Derneği Başkanı İlhan Koçulu, AA muhabirine yaptığı açıklamada, asırlık kazanların yarı sert kabuklu peynirlerin pişirilmesinde önemli bir görevi olduğunu söyledi.

Bu kazanlarda pişirilen peynir ile çelik kazanlarda pişirilen peynir arasında tat farklılığının yaşandığını anlatan Koçulu, "Asırlık kazanlarda pişen peynirler çelik kazanlarda pişen peynirlerden daha lezzetli, daha yumuşak peynirlerdir. Kars gravyeri olarak aldığımız ve tükettiğimiz gravyerlerin bir kısmı dil ve dişimizin kökünü acıtmaktadır. Bunun nedeni o peynirlerin çelik kazanlarda pişirilmesindendir." dedi.

Koçulu, asırlık kazanların tarihi serüvenine de değinerek, şu bilgileri paylaştı:

"Kars, 1876'da Balkanlar'da kaybedilen savaşın bedeli olarak Ruslara verildi. O dönem İsviçre ve Almanların desteğiyle Ruslar peynir kültürünü, imalatını getirip üretime geçerek Kars bölgesinde 32 mandıra kurdu. Kurulan bu mandıralarda bu kazanlardan 72 tane olduğu belgelerden çıkıyor. Bu kazanlardan bu bölgede şu an 12 tane kaldı. Diğerlerinin tümü hurdacılar vasıtasıyla götürülüp eritildi. Bu kazanların bir tanesinin boş net ağırlığı 165 kilogram. Kazanın tanesi, bir kilonun üzerinde altın, 7-8 kilogram gümüşün yanı sıra bakırın da yer aldığı diğer alaşımlarla birleştirilerek yapılmıştır."

- "Gravyerin, dünyada özel koruma almasında bu kazanların payı var"

Kendisinin de gravyer üreterek baba ve dede mesleğini yaşattığını anlatan Koçulu, iş yerinde, halen babasının yıllar önce Ardahan'ın Göle ilçesindeki Budaklı köyünden satın aldığı asırlık kazanda gravyer ürettiğini söyledi.

Koçulu, asırlık kazanların peynire lezzet kattığını vurgulayarak, "Bu kazanlara bakır deyip geçmeyin, bunlar çok önemli. Çünkü gravyerimiz dünyada özel koruma aldıysa onda bu kazanların payı var." dedi.

Asırlar öncesinde kullanılan kazanlarda, dördüncü kuşak olarak geleneği devam ettirip gravyer peyniri pişirdiğini ifade eden Koçulu, bu kazanlarda peynir pişirmeyi kendisinden soraki kuşağa da öğrettiğini belirtti.

- "Bu kazanlar peyniri eşit derecede ısıyla pişiriyor"

Gravyerin oluşmasını sağlayan tanelerin bu kazanlar sayesinde teker teker piştiğini ifade eden Koçulu, "Pişirme işleminde kazanın ısıyı eşit şekilde yayması çok önemli. Çelik kazanda öyle değil, ısıyı verdiğin yer sıcaktır. Bu kazanlarda ısı bir noktadan veriliyor ve her yere yayılıyor. Bu kazanlar, peyniri eşit derecede ısıyla demleyerek pişirdiği için çok kıymetlidir." dedi.

Koçulu, halen kullandıkları kazanların tarihi nitelikte olduğuna işaret ederek, "Bu kazanlar 128 yıldan beri bölgede insanların geçimine destek vermiş, damağına tat, ağızlara lezzet getirmiştir. Bu emektar kazanlara çok şey borçluyuz." diye konuştu.