Mangal keyfiniz kedere dönmesin, yanmış etten kaçının

Havaların ısınmasıyla birlikte vatandaşların hafta sonlarındaki vazgeçilmezi mangal keyfi, gerekli tedbirler alınmazsa insan sağlığını olumsuz etkiliyor. Yanmış et, özellikle kalın bağırsak kanseri yönünden önemli bir sağlık riski oluştururken, mangalda pişirilen köftenin sık sık değiştirilmesi gerektiğine dikkat çekiliyor.

Uludağ Üniversitesi (UÜ) Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, "Eti çatalla çevirirseniz, içindeki suyu ateşe akar ve etin tüm lezzeti gider. Et pişirirken en önemli nokta, suyunun içinde kalmasıdır. Bunun için maşa yardımıyla etleri çevirmek gerekir. Çatalla çevrilen etlerin içindeki sular ateşe aktığı için pişirdiğiniz et adeta ota dönüşür. Unutmayın ki etin lezzetli olmasının en önemli unsuru içindeki suyu ile birlikte pişmesidir." uyarısında bulunuyor.

Yorucu bir haftanın ardından yeşil çimenler üzerinde hem bedeni hem de ruhu dinlendirebilecek huzurlu bir piknik yapmanın tüm çalışanların hayali olduğunu belirten Prof. Tayar, mangal keyfinin kedere dönüşmemesi için alınacak tedbirleri anlattı. Mangal keyfinin tadını kaçıran, fazla miktarda et tüketimi ve yanmış etin bazı sağlık sorunlarını tetiklemesi olduğunu belirten Tayar, şunları kaydetti:

"Kırmızı veya beyaz et, dikkatli pişirildiğinde ve makul ölçülerde tüketildiği zaman son derece yararlıdır. Mangal yaparken etin yanıp kömürleşmemesine ve alevle temas etmemesine özen göstermek gerekiyor. Yanmış et, özellikle kalın bağırsak kanseri yönünden önemli bir sağlık riski oluşturuyor. Sıcak kömürlerin üzerine damlayan yağların neden olduğu dumanda bulunan Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) diğer kanserojen maddelerdendir. PAH’ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır. Etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmaktadır. Bu arada, özellikle etin üzerinde de birikmektedir. Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen gıdanın üzerine sinerek, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir."

MANGAL KEYFİNİ UZUN YILLAR YAŞAMAK İSTİYORSANIZ TABAKTAKİ ET MİKTARINI AZALTIP KÖZDE PİŞMİŞ SEBZE TÜKETİN

UÜ Veteriner Fakültesi Gıda Hijyeni ve Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Mustafa Tayar, sıcak havalarda bozulma riski yüksek gıdalardan et ve ürünlerinin, uygun koşullarda hazırlanmaması ve pişirilmemesinin, uzun süre bekletilmesi sonucunda da gıda zehirlenmesi ile karşılaşılabildiğini hatırlattı. Tayar, özellikle mangal yapmak amacıyla tüketilen gıdaların uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesinin sağlığın korunması açısından son derece önemli olduğunu vurguladı. Prof. Tayar, şöyle devam etti: "Piknik, birçok yaz etkinliklerinin özel bir parçasıdır. Piknikte tüketilen yiyecekler güvenli bir şekilde hazırlanmaz ise gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Uzun yıllar sağlık problemi yaşamadan mangal keyfi sürmek isteyenler, öncelikli olarak tükettikleri et miktarını azaltmak zorunda. Sofraya et ve et ürünlerinin yanı sıra mangalda pişirilmiş farklı sebzeleri de ekleyin. Bir öğünde etin çok ağırlıklı yer almasının sağlıklı olmadığına, sebze tüketiminin, başta kolon kanseri olmak üzere birçok kanser türünü vücuttan uzak tutar. Tabaktaki et miktarını biraz azaltıp, közde soğan, patlıcan, patates, kabak gibi sebzeleri dâhil etmek iyi bir başlangıç olacaktır. Köfte ve türevlerini mangalda pişirirken ne kadar fazla çevirirseniz, o kadar lezzetli olur. Ama her iki tarafının da dengeli pişirilmesine dikkat edin. Eti çatalla çevirirseniz, içindeki suyu ateşe akar ve etin tüm lezzeti gider. Et pişirirken en önemli nokta, suyunun içinde kalmasıdır. Bunun için maşa yardımıyla etleri çevirmek gerekir. Çatalla çevrilen etlerin içindeki sular ateşe aktığı için pişirdiğiniz et adeta ota dönüşür. Unutmayın ki etin lezzetli olmasının en önemli unsuru içindeki suyu ile birlikte pişmesidir."

MANGALDA TAVUK ETİ TERCİH EDİN

Mangal keyfinin sağlık riskini azaltmak için mangalda pişirmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi gerektiğini belirten Tayar, eğer kırmızı et pişirilmek istenilirse, yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmamasını tavsiye etti. Beyaz etin daha az yağ içerdiğinden, ateşe damlayan yağ ile açığa çıkan kanserojen maddenin de daha az olduğuna işaret eden Prof. Tayar, "Mangalda pişmek için daha az zaman gerektirdiğinden sağlık açısından da avantaj sağlar. Pişirmeye başlamadan önce, mangal üzerindeki kül gri toz halinde olan kömürün kor haline gelmesini bekleyin. Eti ancak alevler söndüğü zaman mangalın üzerine yerleştirin. Aksi halde et yanar ve sağlığa zararlı hale gelir. Etin yanmamasına dikkat edilmesi önemlidir. Donmuş yiyeceklerin, pişirmeden önce düzgün bir şekilde çözülmesine dikkat edin. Yiyeceklerin her tarafının pişmesi için sürekli çevirin ve mangalın üstünde yerini değiştirin. Pişirdiğiniz etlerde pembe kısım kalmamasına ve bütün sıvıların iyice çıkmasına dikkat edin." dedi.

MANGAL YAKARKEN BENZİN VE İSPİRTO KULLANMAYIN

Mangalın, her kullanımdan sonra çok iyi temizlenmesi gerektiğine dikkat çeken Tayar; mangalı biraz yağlamanın, zararlı maddelerin ete yapışmasını engellediği gibi, et ya da balığın parçalanmasını da önleyeceğini söyledi. Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmesini isteyen Tayar, "Kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir. Kapalı alanlarda kesinlikle mangal kullanmayınız mutlaka açık alanda havadar bir yerde mangal yapınız. Mangalı düz ve sağlam zemine oturtunuz, etrafında yanıcı, parlayıcı maddeler bulundurmayınız. Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir. Mangal üzerinde uzun süre yüksek ateşte kalan gıdalarda kanserojen madde açığa çıkar. Etinizi mangala atmadan önce beş dakika pişirirseniz, lezzetinden ödün vermeden, potansiyel tehlikelerden uzak durmayı başarırsınız. Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir. Kömür kullanımında çok yüksek ateşi tercih etmemek, yanan kömür ile üzerine konulan ürün arasında mesafe bırakmak, küçük önlemler olarak görülse de sağlık açısından büyük fayda sağlıyor. Mangal kullanımı bitene kadar mangalı yerinden taşımayınız. Mangalı tutuştururken benzin, tiner, ispirto gibi yanıcı ve parlayıcı maddeler asla kullanmayınız. Mangal dumanını asla solumayınız. Kömürü, tutuşturmak için kırmayınız." şeklinde konuştu.

CİHAN