Hatay mutfağı Başkent’te köşe başına oturdu

Hatay, bulunduğu konumu ve kozmopolit yapısıyla her zaman ilgi odağı. 1939 yılında bağımsızlık yolunda Türkiye’yi tercih eden Hataylılar herkes için her zaman birlikte yaşama kültürünün en güzel örneğini sergiliyor. Kültüründeki bu farklılık yemek çeşitlerine de yansıyor. 4 bin yıl öncesine dayanan lezzetleriyle dünyada sayılı mutfaklar arasında yer alıyor. Zahter salatası, humus, abugannuş, çökelekli salata, zeytin salatası, muhammara ve tuzlu yoğurt salatası ile önünüze gelen mezeler, tepsi kebabı, kağıt kebabı, zırh kebabı, etöce kebabı, belen kebabı ve isteyenlere harbiye usulü kebap lezzet dünyasının köşebaşına oturmuş durumda. Bilinenin aksine acı değil, lezzetin sunulduğu sofrada tandırda yapılan ekmek, Hatay’dan getirilen narlar sadece mideye değil sağlığa da hitap ediyor. Hatay’ın Türk, Kürt, Arap, Ermeni, Yahudi, Hitit gibi pek çok kültürden süzülen zengin mutfağı Türkiye’de yemek kültüründe önemli bir yer tutuyor.

Yaklaşık bir yıl önce Balgat Osmanlı Caddesi 41 numarada hizmet vermeye başlayan Hatay Sofrası Hattena, sadece Hataylıların değil Türkiyelilerin tanıdığı önemli bir lezzet mekanı oldu. Hatay mutfağına ait lezzetleri müşterilerine sunan Hattena’da 6 çeşit kebap ve 12 çeşit de meze bulunuyor. Tek şubesi bulunan Hattena’nın tüm ürünleri Hatay’dan getiriliyor. Zengin salata ve mezeleri kebapların bile önüne geçmiş durumda. Restoranda hiçbir yiyecek hazır değil, sipariş verildikten sonra sıfırdan hazırlanıp pişiriliyor.

Mekânın sahibi Yusuf Soyalan, Hatay’ın Yayladağı ilçesinden. Mesleği lokantacılık değil. Üniversiteden gazetecilik okuyarak mezun olmuş, ancak mesleğini değil, uzun bir süre aile şirketinde çalıştı. Daha sonra Ziraat Mühendisi olan arkadaşı Aykut Alyanak’ın yardımcı olmasıyla mekanı açma kararı almış. İlk başladıklarında ikisi de işi bilmedikleri halde müşterilerin telkinleri, eleştirileri, yönlendirmeleri onlar için ders niteliğinde olmuş. Amatör ruhla işe girişen Yusuf Soyalan, mekanın özelliğini korumayı büyümekten daha değerli bulduğunu söylüyor. “Az kazanalım ama kalitemizi de koruyalım.” düşüncesiyle hareket ettiklerini söylüyor Soyalan.

Aykut Alyanak ise “Hatay Sofrası Hattena’nın geleneksel, kendi halinde, mazbut ama kalitesinden asla taviz vermeyen bir işletme olarak kalması bizim hayalimiz.” diyor. Hatay Sofrası Hattena ilk açıldığında tandırda ekmek pişirecek birini bulamayınca Yusuf Soyalan’ın eşi duruma el koymuş ve ekmekleri kendi yapmaya başlamış.

"HER HATAYLI İYİ BİR AŞÇIDIR"

Zeytinyağı, nar ekşisi, zahter ve yemeklerde kullanılan birçok malzeme o yöreden geliyor. Kullanılan et ya Hatay’ın köylerinden getiriliyor ya da bizzat kendileri tarafından canlı satın alınan hayvanın kesilmesiyle elde ediliyor. Et kesildikten sonra yaklaşık 1,5 gün boyunca tüm sinirlerinden arındırılıyor. Kıyma makinesi kullanılmıyor. Etler zırhla ezilerek kullanıma uygun hale getiriliyor.

Yayladağı’nda tarımla uğraşan bir çiftçi yıllık buğday üretiminin tamamını sadece Hattena için üretiyor. Alınan buğday, yine o bölgede bulunan son değirmende öğütülerek Ankara’ya getiriliyor. Kimyon, zeytin, zeytinyağı, kabak, nar, nar ekşisi, pul biber, kırmızı acı biber, kişniş, rezene, sumak, karabiber gibi tüm ürünler Hatay yöresinden temin ediliyor. Lavaşın pişirildiği tandır da yine Hatay’tan getirilmiş. Bu tandırda pişirilen ve yemek öncesi ikram edilen katıklı ekmek de işletmenin vazgeçilmezlerinden.

İşletmenin bir diğer özelliği menüsünün olmaması. Menü yerine müşteriye ayrıntılı bir anlatım yapılıyor, bu esnada fiyat bilgisi de veriliyor. Tatlı olarak elbette Hatay künefe sunuluyor. Künefenin peyniri de Hatay’dan. Peynir tuzlu olduğu için bir iki gün tuzdan arındırılması için uğraşılıyor. Çalışan ustalar da Hataylı ve oraya ait yemekleri yapabilen usta kişiler.

Hatay Sofrası Hattena, Ankara’da benzerleri olan Hatay mutfakları içerisinde kısa sürede kendini kanıtlamış ve hatırı sayılır bir müşteri kitlesini oluşturmayı başarmış ender mekanlardan biri. Hatay yöresine ait tepsi kebabı, kağıt kebabı, zırh kebabı, etöce kebabı, belen kebabı ve isteyenlere harbiye usulü kebap mekanın etli lezzetleri. Borani çorbası da restoranın yöresel, etli önemli bir ürünü. CİHAN